Thema des Monats

Mai 2022 | Juni 2022

Superfood - Hafer

Hafer gehört zu der Familie der Süßgräser.
Der Saathafer ist ein Sommergetreide und wird schon seit Jahrhunderten in Deutschland und anderen Ländern Europas angebaut.
Hafer wird in der Landwirtschaft auch zur Verbesserung der Bodenbeschaffenheit eingesetzt.
Die Ernte erfolgt Ende Juli/Anfang August. Bevor der Hafer zum Essen verarbeitet werden kann, muß er, wie jedes andere Getreide auch, in einer Schälmühle entspelzt werden.
Hafer kann und darf als Superfood bezeichnet werden.
Es gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die durch die efsa food savety als gesundes Lebensmittel auszeichnet wurde.

Erzeugnisse aus Hafer

Ganze Haferkerne

Die Kerne werden nach dem Entspelzen gedarrt
– so entsteht der typische Geschmack des Hafer. Hafergrütze
Ganze Kerne werden in kleine Stücke geschnitten. Hafermehl
Haferkerne werden zu Mehl gemahlen.

Kernige Haferflocken (Großblattflocken)

Ganze Kerne werden zu Flocken gewalzt

Zarte Haferflocken (Kleinblattflocken)

Hafergrütze wird zu Flocken gewalzt L

Lösliche Haferflocken (Instantflocken/Schmelzflocken)

Aus Hafermehl werden durch spezielle Verfahren lösliche Haferflocken hergestellt, die sich in Flüssigkeit auflösen können.

Haferkleie

Die Randschichten (Frucht- und Samenschale) und der Keim des Haferkorns werden gelöst.
Diese können nun als Haferkleiegrieß im Handel angeboten werden.
Es gibt auch lösliche Haferkleieflocken. Zuerst wird aus den Randschichten und dem Keim ein Mehl hergestellt, welches dann durch bestimmte Verfahren zu Flocken verarbeitet wird,die sich in Flüssigkeit auflösen können.

Haferdrink

Der gemahlene Haferkern wird mit Wasser und einem Ferment verarbeitet. Dadurch entsteht eine süßlich schmeckende Flüssigkeit.
Diese kann (nicht im 1. Lebensjahr) in der, wenn mit Calcium angereichert, bei einer Kuhmilchunverträglichkeit, Kuhmilchallergie, vegane Ernährung etc. als Kuhmilchersatz verwendet werden.

Gesund und ausgewogen

Nährwert

In der Ernährung hat Hafer bedingt durch seine Inhaltsstoffe eine große Bedeutung.
Hafer ist immer ein Vollkornprodukt.
Es besteht hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten mit einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, speziell das Beta-Glucan. Das Hafereiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit und ist somit eine gute pflanzliche Eiweißquelle.
Das Fett des Hafers besteht zum größten Teil aus ungesättigten Fettsäuren.
Hafer enthält den Vitamin B- komplex und Vitamin K sowie die Mineralstoffe Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan.

Einfluß auf die Gesundheit

Hafer steigert die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Deswegen im Alltag (von Klein – Groß , von jung - alt) und beim Sport (Freizeit- und Leistungssportler) die ideale Ernährung für jeden Tag. Bedingt durch die Ballaststoffe speziell dem Beta-Glucan hat Hafer einen positiven Einfluß auf die Immunabwehr, sowie auf die Blutfette, den Blutdruck und den Blutzucker.
Hafer ist leicht verdaulich. Er wird vom Darm gut aufgenommen und trägt somit zu einer gesunden Verdauung bei.
Hafer enthält geringe Mengen an Gluten, die aber bei Zöliakiebetroffenen in empfohlenen Mengen meist ohne Beschwerden vertragen werden.
Aber durch die Verarbeitung des Hafers ist der Hafer mit Gluten verunreinigt. Deswegen sollte der handeslübliche Hafer in der glutenfreien Ernährung nicht verzehrt werden. Seit 2016 gibt es glutenfreien Hafer im Handel. Dieser muß als glutenfrei deklariert werden.

Frühstücksalternativen – geht auch zu jeder anderen Tageszeit!

Müsli

Müsli kann nach Belieben selbst zusammen gestellt werden.
Hauptbestandteil:Haferflocken kernig oder zart.
Haferflocken einfach naturbelassen oder nach Belieben etwas Trockenobst, Nüsse oder Samen untermengen.
Es können auch andere Haferceralien oder Cornflakes, Schokodrops etc. dazugemischt werden.
Dieses in ein großes Glas oder ähnliches mit Deckel füllen und auf Vorrat hinstellen.

1 fertige Portion:
3 EL Müslimischung oder nur Haferflocken
1 Handvoll individuelles gewaschenes Obst
100 - 150 g Milchprodukt 1,5 % - 3,5 % Fett (Joghurt, Dickmilch Milch) oder pflanzliche Alternativen

Obst kleinschneiden und mit Müslimischung und Milchprodukt etc. vermengen

Porridge

150 ml Wasser
4 EL zarte Haferflocken
100 - 150 g Milchprodukt 1,5 % - 3,5 % Fett (Joghurt, Dickmilch Milch) oder pflanzliche Alternativen
1 Handvoll individuelles gewaschenes Obst
evtl. etwas Zimt und Zucker oder Marmelade

Wasser mit den Haferflocken aufkochen lassen zu einem Brei. Obst kleinschneiden und mit dem Milchprodukt o.ä. unterrühren. Nach Geschmack etwas süßen.

Getränk

150 ml Buttermilch, Milch oder vegane Alternative
ca. 2-3 EL Instante Haferflocken
1 Handvoll individuelles gewaschenes Obst (am besten Beeren oder Banane)
etwas Zitronensaft

Alles zusammen in einem hohen Gefäß pürieren. In ein Glas abfüllen und trinken.


Quellen:

Hafer – Die Alleskörner 2017
Kölln – Peter Kölln KGaA 2009 /2013
Praktische Diätetik – Höfler/Sprengart 2018
wikipedia
Bilderpixabay

Es ist Spargelzeit - Kleines Spargel ABC

Arten

Weißer Spargel

wächst in der Erde und wird vorsichtshalber, damit er sich nicht lila verfärbt, gegen intensiver Sonnenbestrahlung noch abgedeckt.
Ist ein Saisongemüse von Ende April bis zum 24.Juni.

Grüner Spargel

wächst aus der Erde heraus und verfärbt sich grün.
Geschmacklich würziger wie der weiße Spargel.
Kann das ganze Jahr angeboten werden.

Einkauf

Der Spargelkopf sollte beim weißen Spargel geschlossen sein.
Der grüne Spargelkopf darf eine leichte Öffnung haben.
Es besteht kein holziger und trockener Anschnitt am Ende des Spargel.
Machen Sie einen Frischetest → 2 Spargelstangen aneinander reiben.
Wenn die Spargelstangen frisch sind, quietschen diese.

Herkunft

Schon in der Antike wurde das Spargelgewächs im Mittelmeerraum und in Vorderasien auf Meeresdünen und Salzsteppen angebaut.
Die Chinesen, dann auch die Ägypter, Griechen und die Römer verwendeten den Spargel als Heilmittel. Er galt als aphrodisierend und potenzsteigernd.
Der Spargel war damals eines der kostspieligsten Gemüsesorten.
Im römischen Reich musste Kaiser Diokletian 304 n.Chr. einen Höchstpreis festlegen um den Handel zu regulieren, da der Spargel so begehrt war.
Die Römer brachten wahrscheinlich den Spargel über die Alpen.
Spargelanbau in unseren Breiten ist erst seit dem 16.Jahrhundert belegt.

Nährwert

100 g Spargel enthält nur ca. 21 Kalorien.
Er besteht hauptsächlich aus Wasser und verschiedenen Nährstoffen wie Vit. B- komplex, Vit. C etc.
Durch den Anteil von Kalium wird die Nierentätigkeit angeregt.

Qualitätsmerkmale

Klasse extra

Der Spargel ist gerade, hat festgeschlossene Köpfe.
Die Stangen müssen einen Durchmesser von mind. 12 mm haben.
Sie dürfen nicht holzig, gespalten, hohl oder verfärbt sein.

Handelsklasse 1

Die Spargelstangen müssen einen Durchmesser von 10 mm haben.
Sie dürfen leicht gebogen und leicht gefärbt sein.

Handelsklasse 2

Die Spargelköpfe sind weniger gut geschlossen und die Spargelstangen können gebogen sein.
Der Spargel darf etwas stärker verfärbt sein und leicht holzig.
Geschmacklich gibt es keinen Unterschied zu den obereren zwei Kategorien, ist aber günstiger!

Rezept: Karamelisierter Spargel (4 Port.)

Zutaten:

Zubreitung

Bei diesem Rezept braucht es keine Sauce Hollandaise!

Zubereitung und Verarbeitung

Schälen

*Der weiße Spargel muß geschält werden.
Spargelkopf vorsichtig in der Hand halten und das Stangenende auf den Unterarm ablegen. Den Spargelschäler kurz unter dem Kopf ansetzen und mit leichten Druck nach unten ziehen.
Nachdem der Spargel geschält ist, das untere Ende abschneiden und evtl. nochmals nachschälen.
*Der grüne Spargel muß nicht geschält werden.
Der untere holzige Teil wird abgeschnitten – das kann bis zu 2 cm oder mehr sein.

Garen

Ein großer Topf, indem der Spargel komplett liegend hineinpasst (es gibt auch spezielle Spargeltöpfe – darin wird der Spargel stehend gegart),
mit Wasser, 1 TL Zucker, 1 TL Salz und etwas Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel vorsichtig hineinlegen.
Den Spargel leicht köcheln lassen.
Weißer Spargel braucht ca. 10 – 15 Min.
Grüner Spargel braucht ca. 5 – 10 Min.
Auch Grillen und Braten ist bei Spargel möglich – siehe auch Rezept.

Spargelfond

Spargelschalen und -abschnitte mit 1 TL Zucker, 1 TL Salz, etwas Butter und Zitronensaft im Wasser aufkochen lassen.
Den Fond zum Spargel garen, zu Saucen aufgießen, als Weinersatz in Rezepten ….., verwenden.

Spargelaufbewahrung

Ungeschälten Spargel in nasse Tücher einschlagen. Diese können so mindestens 3 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Geputzten,geschälten Spargel einfrieren und dann gefroren ins kochende Spargelwasser zum garen geben. Dadurch ist die Garzeit verkürzt.


Quellen:

Der junge Koch Klinger/Grüner 21.Auflage
Die Nährwerttabelle Heseker/Heseker 2019/2020
Wikipedia - Spargel
Apothekenumschau 2022